Nous vous emmenons à la rencontre de Pierre, chocolatier depuis près de 25 ans, qui a installé son labo dans l’Essonne, à Gometz-le-Châtel (91)
Plongez dans la chocolaterie !
Pierre a été formé dans un palace à Versailles où il a « détesté travailler le chocolat » ce sont ses mots. Puis, sortant d’apprentissage, il a trouvé un premier emploi chez un chocolatier où les choses se sont bien mieux passées et aujourd’hui Pierre a toujours les mains dans le chocolat et a acquis un savoir-faire particulièrement solide.
Pierre n’a pas de boutique, il ne travaille que pour des professionnels en totale liberté. Il choisit seul ses matières premières, et est à l’écoute de ses clients pour s’inspirer et créer chaque année de nouveaux produits, tablettes aux fruits, aux noix de pécan, bonbons au praliné, une quarantaine de références qui font le bonheur des petits et des grands. Nous travaillons en symbiose, grâce à notre force commerciale et logistique, Pierre peut diffuser largement ses produits et sans devoir passer du temps à prospecter ou à livrer ses clients… Temps qu’il peut réinvestir dans la confection des meilleurs produits artisanaux à base de chocolat.
Le secret d’un bon chocolat.
En fait, il n’y a pas vraiment de secret, c’est le savoir-faire et l’expérience qui permettent à Pierre d’exercer avec brio chacune des facettes de son métier. D’abord, sélectionner les meilleures matières premières. En effet, on ne prépare pas n’importe quel chocolat pour n’importe qui. Pierre sait que certains produits sont plus à destination des enfants, alors, pas question d’utiliser un chocolat hyper-corsé… Mais pas question non plus de ne leur donner que du sucre. Alors Pierre a sélectionné, en noir comme en lacté des chocolats pure origine (équateur ou Venezuela) pas trop sucrés dont le goût est à la fois gourmand, riche et subtil.
Après la sélection, il faut savoir transformer le chocolat. En effet, tous les chocolats n’ont pas la même température de fonte, ni la même température de cristallisation, ni les mêmes courbes de tempérage… Bref, vous aurez compris que le métier de chocolatier ne s’invente pas, d’autant plus que Pierre ne travaille pas uniquement du chocolat, il fabrique aussi une nougatine qui ne remouille pas et ne colle pas aux dents, ou encore des pâtes à tartiner à se damner. Une quarantaine de références qui balaient tout le spectre de la gourmandise, des chocolats blancs, noirs, lactés, des bonbons, des tablettes, des moulages… Bref il y en a pour tous les goûts et tous les gourmands.
