Rendez-vous aujourd’hui à Jouars-Pontchartrain (78) dans le labo de Cédric Turmel qui produit un chocolat « bean to bar » (« de la fève à la tablette »  NDLR ) de haut vol.

Une connaissance incomparable.

Cédric a toujours été dans les casseroles, il est sorti de la prestigieuse école Ferrandi où il a tout appris sur les métiers de pâtissier, glacier, confiseur avant d’opter, séduit par la noblesse de la matière, pour celui de chocolatier. De là, Cédric a été pâtissier avant d’ouvrir sa propre boutique pour maîtriser totalement la création de son produit.

Il commence par sélectionner des fèves qui ont du caractère, qui ont été produites avec savoir-faire en agriculture biologique par des cacaoculteurs chevronnés qui connaissent leur métier et respectent les populations locales. Ensuite, Cédric torréfie ses fèves dans un torréfacteur dédié au chocolat qui brasse les fèves tout en les chauffant sans les abimer. Enfin, les fèves torréfiées sont conchées, c’est-à-dire passées dans des meules qui vont les transformer en chocolat. C’est seulement après toutes ces étapes que le chocolat peut être transformé en tablettes, en bonbons au praliné, en ganaches… Cédric a choisi de contrôler chacune de ces étapes pour exprimer tout son savoir-faire et son amour du « vrai chocolat ».

le vrai chocolat, c’est celui qu’on aime et qui nous fait plaisir, qu’il soit lacté, blanc ou noir, tant que ce n’est pas que du sucre 

Cédric Turmel – Chocolatier virtuose à Jouars-Pontchartrain (78)

Offrir à ses clients le meilleur chocolat

Qu’est-ce que c’est le « Vrai chocolat » ? Cédric le résume avec cette anecdote « un jour, un couple rentre dans la boutique et l’homme m’interpelle en me demandant d’expliquer à son épouse qui aime le chocolat blanc que le noir est le seul vrai chocolat. Là j’ai été embêté parce que le vrai chocolat, c’est celui qu’on aime et qui nous fait plaisir, qu’il soit lacté, blanc ou noir, tant que ce n’est pas que du sucre ». Une idée que Cédric applique au quotidien dans son travail puisqu’il crée non pas un mais des dizaines de chocolats différents, avec une trentaine références, Cédric a bien compris que plus il y a aura de personnes qui aiment son chocolat, plus il y aura de « vrais chocolats »

Le goût et la qualité avant le marketing

Cédric est intraitable avec la qualité du chocolat qu’il produit. Il n’utilise pas de Lécitine (un émulsifiant facultatif utilisé lors du conchage qui facilite le travail) ni de colorants et minimise l’utilisation du sucre. Pour Cédric, le chocolat s’apprécie comme le vin, c’est-à-dire en fonction de son terroir d’origine, de la manière dont il a été transformé. Juger un chocolat sur son pourcentage de cacao, c’est comme juger un vin sur son pourcentage d’alcool…

Par exemple, certains industriels ne se posent pas la question de la qualité et « crament » leurs fèves de cacao pendant la torréfaction. Résultat, leurs chocolats à fort pourcentage de cacao sont amers et ont juste le goût de brulé. Cédric torréfie ses fèves à une température relativement faible pendant une durée précise et ses chocolats à fort pourcentage sont puissants, racés et très légèrement amers.