Nous ne vous emmenons pas au château du roi Soleil mais à deux pas de ce dernier, à la rencontre de Romain Chaudé, meunier de son état dans une des dernières industries artisanales encore en service au cœur de Versailles.
Une histoire de famille
Romain a repris l’entreprise familiale implantée à Versailles depuis 1905. À cette époque les arrière-grand-pères et arrière grand-oncle de Romain se sont installés avec des machines à cylindre entraînées à la vapeur… Le top de la modernité ! Avant Versailles, les aïeux de Romain étaient implantés à Yerres (91) et encore avant à Étampes (91) où ils utilisaient des moulins hydrauliques. Si on continue de remonter le fil de l’histoire, il semblerait bien qu’ils étaient déjà meuniers au moyen-âge, en effet « Chaudé » signifierait moudre le grain en occitan, c’est dire si la famille de Romain porte en elle un savoir-faire indéniable doublé d’une passion pour son métier. Romain déclare même : « Avec le prix du foncier à deux pas du château, je pourrai facilement gagner une fortune en revendant les bâtiments. Mais je j’aimes mieux faire vivre l’entreprise de ma famille, c’est ça qui me donne envie de travailler. »
Un pont entre tradition et modernité
Aux moulins de Versailles, tout respire le savoir-faire et la connaissance du produit. Il y a des inscriptions à la craie pour indiquer comment régler les machines, dont certaines sont centenaires et, bien que toujours en activité, sont devenues des objets de collection. Les machines à Cylindre qui moulait le grain en 1905 sont toujours en activité. Bien sûr, elles ont été modernisées et n’utilisent plus l’énergie de la vapeur mais l’électricité (depuis 1937). À côté de ces machines de collection, on trouve divers objets plus ou moins pittoresques, comme un diable d’époque ou une batte qui servait à tasser les sacs de 50 kg… Mais attention, ici, nous ne sommes pas dans une entreprise passéiste qui regarde avec nostalgie un passé idéalisée ! Romain et son équipe ont fait des Moulins de Versailles une entreprise d’aujourd’hui ou des machines modernes et rutilantes permettent, par exemple, un ensachage efficace car quand on produit les meilleures farines, pas question de ne pas pouvoir répondre à la demande. Surtout avec plus de quarante références pour toutes les utilisations, des mélanges prêts à l’emploi (comme pour des madeleines ou des pains d’épice) jusqu’aux farines farines T160 complètes ou des T55 raffinées en passant par les farines de sarrasin, de petit épeautre, de châtaigne, à la machine à pain, à la main plus ou moins experte, bref, des farines pour tous les usages possibles !
le volume de farine qu’ils produisent est suffisamment important pour que l’on puisse parler d’une industrie mais aussi suffisamment faible pour permettre à Romain et à son équipe de ne sélectionner que les meilleures matières premières pour produire les meilleures farines…
Ludivine Martialot – directrice commerciale PVM-saveurs
C’est avec les meilleurs blés que l’on fait les meilleures farines
Les moulins de Versailles bénéficient d’une position unique sur le marché des farines. Et c’est justement ce que nous recherchons chez PVM-Saveurs. En effet, Ludivine, notre directrice commerciale explique : « le volume de farine qu’ils produisent est suffisamment important pour que l’on puisse parler d’une industrie mais aussi suffisamment faible pour permettre à Romain et à son équipe de ne sélectionner que les meilleures matières premières pour produire les meilleures farines… »Pour cela, il n’y a pas vraiment de secret : Des produits locaux, qui viennent tous de moins de 100 km du moulin et un contrôle qualité intraitable dés réception des céréales, Romain nous précise qu’il refuse jusqu’à 30% de ce qu’il reçoit.
Autre particularité des moulins de Versailles, le choix des variétés, car pour produire les meilleures farines pas questions de porter des œillères ! En effet, Romain a une connaissance encyclopédique des céréales et ne se borne pas uniquement à un type de blé et précise que « pour certains usages, il vaut mieux proposer à ses clients une farine de petit épeautre (la première céréale domestiquée par l’Homme, 8000 ans avant JC) ou de blé khorasan alors que pour d’autres, il vaut mieux utiliser des blés dits « modernes » issus de plusieurs siècles de sélection agricole ».
