Nous partons à la rencontre de Nicolas, agriculteur artisan qui produit du blé dur avec lequel il confectionne « la pasta » dans la plus pure tradition du savoir-faire italien !
Une belle histoire de famille
Nicolas est issu du monde de la boulangerie-pâtisserie. Il a été tour à tour commis, boulanger, pâtissier, gérant de boulangerie… Un jour, alors qu’il avait presque fait le tour du métier, il a décidé de reprendre la ferme familiale en pierre meulière pour la faire vivre et grandir. Dans la cour où les hirondelles enchaînent les vrilles avec une déconcertante facilité, Nicolas nous accueille et nous raconte son histoire « Ce sont mes arrières arrières grands-parents qui ont bâti tout ça, ils sont partis de presque rien». Nicolas perpétue comme héritage l’habitude de travailler dur et bien. Il le montre volontiers, pas besoin de ticket d’or pour qu’il nous invite dans son labo ou une étonnante machine presse des fusillis à un rythme hypnotisant.
C’est grâce à son expérience de boulanger que Nicolas a un si bon feeling avec les pâtes. Des connaissances qui lui permettre de savoir quelle pâte sera bonne.
Ludivine Martialot Responsable commerciale de PVM-Saveurs
Cumuler les savoir-faire
Nicolas est agriculteur artisan, son métier est complet et nécessite plusieurs casquettes, il est d’abord agriculteur, avec tout ce que cela implique en terme de savoir-faire, de sélection des blés et de pratiques culturales. Ensuite, il est artisan, là encore, son métier ne s’invente pas, surtout pour produire des pâtes de haute volée. Pour cela, il contrôle tout, l’hygrométrie et la température à l’intérieur de la machine, la pression à laquelle les pâtes sortent et même la quantité d’air dans la cuve, qui influe sur la couleur des pâtes. Nicolas a choisi de privilégier un séchage long et pas trop chaud pour conserver toutes les qualités nutritionnelles des pâtes et assurer qu’elles aient une bonne texture… Pour Ludivine Martialot, responsable commerciale de PVM-Saveurs, « C’est grâce à son expérience de boulanger que Nicolas a un si bon feeling avec les pâtes. Des connaissances qui lui permettre de savoir quelle pâte sera bonne. »
Un produit 100% made in Yvelines
Pennes au cacao et au piment, coquillettes, crêtes de coq, complètes ou parfumées aux légumes, aux tomates… La gamme de Nicolas s’étend sur une quinzaine de pâtes fraîches ou sèches, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Mais surtout, toutes les pâtes de Nicolas sont totalement artisanales. Le blé dur ( les pâtes ne sont pas faites avec le même blé que le pain ou les pâtisseries) est produit à la ferme familiale, il est ensuite moulu aux moulins de Versailles, ou Pierre-Yves, le meunier est un ami de longue date de Nicolas. Les œufs viennent d’une exploitation d’à côté, tout comme les légumes déshydratés… Tous ces ingrédients sont mélangés avec une précision d’horloger en pâtes de haute qualité 100% locales dont se régalent (entre autres) les élèves des cantines de Rambouillet.
